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自制宣威火腿的操作要点

云特 / 2015-09-08

很多消费者都想自制宣威火腿,但是自制的宣威火腿没有宣威本地产的宣威火腿纯正,不过是自己的劳动成果,应该也会很香,下面小编教大家自制宣威火腿的操作要点。

宣威火腿历史悠久,享誉中外,是云南省着名特产之一,具有形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润等特点,很多消费者都想自制宣威火腿,但是自制的宣威火腿没有宣威本地产的宣威火腿纯正,不过是自己的劳动成果,应该也会很香,下面小编教大家自制宣威火腿的操作要点。

操作要点

①选择原料:以选用健康的乌金猪的后腿肉为佳,要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无残毛,每只腿约重9千克左右;食盐以选用云南四大名盐之一的磨黑盐为上乘。

②修切整形:此过程的目的是使猪腿呈椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5层肥肉外,多余的全部割掉。油脂和结缔组织也要割净;皮上的残毛务须刮净;修整时千万不要割破表皮和表面的肌膜。

③挤压去血:把鲜腿放在干净的木板上,将趾骨旁边的血筋切断,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上反复挤压多次,使血管中的积血排除干净,保证成品色泽鲜亮。

④上盐腌制:此过程分三次进行。第一次上盐从脚开始擦抹,由上而下,由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即再敷上一层盐,继续搓到出水后,再抹上一次盐即可。抹盐时要注意:在血筋、膝关节和腿的中部肌肉厚的地方要多抹几次盐,边缘薄的地方要少抹。揉搓时用力不要过猛,以免擦伤肉组织。上盐结束后,将猪腿码叠在便于翻动的地方,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,两层之间用竹片隔开,间隔3天后,按第一次方法进行第二次抹盐、堆码。再间隔3天后,仍按第一次方法进行第三次抹盐、堆码。

以上就是自制宣威火腿的操作要点,亲们可以尝试下。

自制宣威火腿的操作要点




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